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食品接觸材料與食品安全直接掛鉤，因此，強制性國家標準《食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1-2016）明確了共性的安全衛生要求。不銹鋼食品接觸材料也要符合這些要求：在推薦的使用條件下與食品接觸時，遷移到食品中的物質水平，不應危害人體健康，不應造成食品成分、結構或色香味等性質的改變，不應對食品產生技術功能。

任何材料直接用于食品接觸，都有潛在的風險。食品接觸材料的選擇，必須考慮材料自身的特性既能滿足復雜的設計需求，又能應對苛刻的使用環境。設計環節的要求包括：易焊接、易成型、無延遲開裂、好的延展性、可鍛造性等。使用環節的要求包括：長生命周期、耐腐蝕、易于內外清潔、耐磨、耐高溫、耐高壓等。

在控制生物性風險方面，300系列奧氏體不銹鋼可以進行多樣化和最優化的工程設計，便于清洗并減少殘渣潴留和細菌滋生。

在控制化學性風險方面，該系列不銹鋼的化學性能穩定，可以耐受強力清洗劑，在長期反復使用過程中，不會向食品析出過量的合金元素；表面光滑且無吸附性，不會改變食品風味和質量。

在控制物理性風險方面，300系列奧氏體不銹鋼強度大、深沖后無延遲開裂，可以承重、承壓、耐溫度變化，經久耐用；添加了鉬元素的奧氏體不銹鋼還會進一步增強耐磨性，避免由于表面粗糙導致的耐腐蝕性降低以及合金元素析出水平升高。

因此，300系列奧氏體不銹鋼，尤其是304和316，已經成為全球范圍內普遍應用的食品接觸材料，從日常家用餐廚用具和家電，到餐飲行業的中央廚房，再到工業化的食品飲料加工機械設備。

統計數據顯示：食品機械使用的材料94%是不銹鋼。2016年全球大約23%的原鎳用于食品和飲料加工行業，總量為45萬噸，其中絕大部分用于生產食品接觸用的300系列奧氏體不銹鋼。

食品安全與全民健康息息相關，《“健康中國2030”規劃綱要》提出：完善食品安全標準體系，實現食品安全標準與國際標準基本接軌。

就不銹鋼食品接觸材料和制品這個細分行業而言，中國在立法、執法、司法、守法四個關鍵層面取得了很大的成就，尤其是立法領域，中國已經建立起相對完善的不銹鋼食品接觸材料法律體系。

在法律層面，主要法律有《食品安全法》、《標準化法》、《產品質量法》和《消費者權益保護法》。《食品安全法》把食品接觸材料的質量和食品安全掛鉤；《標準化法》要求企業按照標準去生產；《產品質量法》和《消費者權益保護法》要求企業主動披露產品所使用的不銹鋼牌號。需要特別關注的是2015年新修訂的《食品安全法》以及2016年頒布的強制性食品安全國家標準（GB4806系列標準）共同把“食品接觸材料”界定為一個具有法律意義的概念。

在標準層面上，不銹鋼標準、不銹鋼食品接觸制品標準和食品安全標準都明確推薦300系列奧氏體不銹鋼用作食品接觸材料。

但是，隨著人們生活節奏的加快，中央廚房和商用廚房行業發展非常迅速，立法相對滯后，尚需國家層面的標準對中央廚房設備選材作出規定。

目前，歐盟沒有專門針對不銹鋼用于食品接觸的特別法，所以需要遵循2004年的1935號法令，即《食品接觸材料和制品框架法規》，該法要求：不銹鋼向食物釋放的自身成分數量不得威脅人類健康、改變食物性質和質量、導致食品口味和氣味變壞。

針對金屬及合金，歐洲委員會下屬的藥品和醫療質量理事會于2013年制定了《用于食品接觸材料和制品的金屬及合金——制造商及監管方實用指南》。該《指南》對合金元素及雜質的析出限值作出了規定，并規定了測試方法?！吨改稀穼嚥讳P鋼用于食品接觸時的耐腐蝕優勢作出了正面評價。受國際不銹鋼工作小組委托，瑞典皇家理工學院根據該《指南》對7種常用牌號的不銹鋼進行了測試，證明合金元素的析出低于《指南》的指標，而且在重復使用過程中還會顯著降低。

歐盟成員國的國別立法中，以意大利立法最具代表性，意大利1973年3月21日實施了關于《食品接觸用包裝、容器和炊具，以及個人用物質衛生規范》的部級法令，其中包含了一個關于不銹鋼用于食品接觸的正面清單，約一半為300系列奧氏體不銹鋼。

在執法方面，歐盟建立了“食品與飼料風險快速警報系統”。這是一個7×24h的監控系統，任何一個成員國發現對食品安全有害的風險，可以拒絕相關產品入境，并向其他成員國通報。

美國從食品接觸物質的角度進行立法。在聯邦層面有《聯邦食品、藥品及化妝品法》以及《聯邦法典》；環保署負責執行《安全飲用水法》和《有毒物質控制法》。在州立法層面，加利福尼亞州制定有《安全飲用水和有毒物質強制法令》。這些聯邦立法和州立法，沒有專門針對不銹鋼的規定，但是《聯邦法典》肯定了鎳屬于一般公認安全物質。

在標準層面，美國的3A標準對工業類食品設備的不銹鋼選材作出了規定，要求與食品直接接觸的表面材料需要是美國AISI標準300系列奧氏體不銹鋼（不含301）。3A標準已經指導食品工業積累了實用的不銹鋼選材經驗：奶業、葡萄酒、啤酒和果汁生產可選用304牌號；魚肉、肉類、禽類加工可選用316L牌號；醬油生產可以選用超級奧氏體。NSF/ANSI51標準允許商用食品設備采用美國鋼鐵學會標準規定的200系列、300系列和400系列不銹鋼，但對200系列和400系列的使用范圍作出了限制性規定。

執法方面，美國全面實施《食品安全現代化法》。該法促使美國的執法重點從被動應對個別食品污染事故，轉變為主動預控全產業鏈風險。

亞太地區的國家，如日本、韓國、澳大利亞、新西蘭的食品接觸材料立法均對不銹鋼用于食品接觸持開放態度。日本的《食品衛生法》對食品包裝材料和設備作出了一般性安全要求。韓國的《食品衛生法》規定食品接觸材料不能含有對人體有害的物質，但不限制使用不銹鋼，且認可美國標準的效力?！栋拇罄麃喓托挛魈m食品標準法案》要求制造商確保食品接觸材料“安全且適當”。

國際標準化組織（ISO）1992年頒布的2037號標準《食品工業用不銹鋼管》規定：“（材料）應當使用奧氏體不銹鋼”。

第一，片面強調“節鎳”，淡化300系列奧氏體不銹鋼用作食品接觸材料的綜合優勢。

第二，把一次性析出測試合格等同于長期合規。

第三，把“夠用就好”的理念用于食品安全領域。

第四，疏于全面履行產品信息披露義務。

第五，脫離行業最佳實踐，進行“替代創新”。

第六，團體標準質量指標不應低于國家標準和行業標準，《標準化法》第21條的真實意圖是要求團體標準的指標要高于國家標準。

完善我國食品接觸材料法規，必須建立在尊重科學和事實的基礎上，從立法、守法、執法和司法等方面同時推進，堅持“不同的不銹鋼產品，不同的用途”這一差異化原則。

立法方面，補足商用廚房立法的空缺。標準應當詳盡具體，避免漏洞。

守法方面，制造商應當積極落實相關標準的要求，全面履行告知義務，通過產品標識標注，披露產品使用的具體材料，維護消費者的知情權。

執法方面，投入更多的人財物資源，加強執法隊伍建設，促進食品接觸材料和制品行業健康發展。